Dentro de la carrera de Filosofía que he comenzado a cursar,  hay una asignatura llamada Antropología Social y nos han pedido un trabajo sobre cómo vemos nuestra cocina. Nos solicitan una descripción de ella a la luz de textos y conceptos de Antropología que se tratan en el curso. El texto que he escrito y que comparto aquí tiene referencias a autores y conceptos que es posible que no te suenen a nada o te resulten raros. No te detengas en eso y sigue leyendo hasta el final. Puede que encuentres algo de valor. Si te gusta, o tienes una opinión, házmelo saber en los comentarios. 

Un mundo en mi cocina

Aunque cada cultura es única, como afirmaba Evans-Pritchard, la comparativa que aquí realizaré entre África y mi cocina, permitirá apreciar las diferencias y similitudes entre los seres humanos.

África se cocina sobre tres piedras (ahora con wifi, pero piedras puras y duras). La infinidad de tribus y etnias que pueblan África, en el sentido de poblados, es muy superior en número y riqueza a las banderas bajo las que el colonialismo las juntó, en un triste ejemplo en los libros de antropología de difusión cultural forzada. Todos esos grupos étnicos comparten sin saberlo similares códigos culturales, unos mismos rituales que se suceden con rigor kantiano cada mañana: encender unas ramas,  llenar la olla made in china con agua del río y colocarla sobre las tres piedras en un equilibrio circense trasmitido de generación a generación. La cultura son símbolos, verbales y no verbales, que se aprenden y comparten (Tylor), que los seres humanos se transmiten por enculturación, permitiendo su adaptación al entorno hostil y la preservación de su identidad cultural. 

Mi café cada mañana se calienta en una placa vitrocerámica que no se de dónde viene, ni tampoco quién ni cómo la ha colocado ahí. El agua que utilizo sale de un tubo, cuyo extremo originario no se debe remontar a las fuentes del Nilo, y el café, eso sí, procede de muy cerca: de las altas tierras de Etiopía. 

Como si se tratara de una representación de mi propia existencia, esta cocina no tiene muros ni puertas. Su espacio no lo definen los Tratados Internacionales sino el uso diario que del mismo se hace. Al carecer de una definida delimitación territorial es una cocina nómada, y su personalidad viene marcada por su único habitante, el que suscribe, y por los objetos que despliego en mi día a día. 

Para entenderlo mejor debes aguardar un poco. No se llega a las islas Trobriand en un día, ni las tres piedras en el suelo africano te dirán nada, hasta que se acerca una mujer a darles sentido, desplegando su ritual bien ensayado, de ollas, agua en bidones de plástico y aceite comprado en bolsitas de 100 ml en el mercado. 

Pero ya te adelanto que las tres piedras no es la versión aún no evolucionada de la vitrocerámica, un destino al que esos pueblos estén abocados en una aplicación literal de las teorías Darwinistas, sino la mejor opción para cocinar en un mundo en el que la electricidad ha llegado para irse. Porque en África aunque haya electricidad no hay luz. Al igual que escuché en Cuba al producirse un corte de electricidad: no hay un apagón sino un alumbrón, reinventando con ello el lenguaje con su particular humor isleño, en una aculturación criolla, pues lo que ellos celebran es que vuelva la electricidad.

LOS OBJETOS

Dos son los elementos que merecen mención este apartado: los contenedores y el contenido.

Lo primeros, armarios y alacenas, aunque ayudan a mantener el orden (“toda clasificación es superior al caos ”,  Lévi-Strauss) tienen poca historia cultural. Pero su su origen es bastardo: ignoro quién fue el carpintero, técnico o artesano que intervino en su fabricación. Proceden, según me han trasmitido por vía oral, de un derribo de un hotel y han sido rescatados para darles una segunda oportunidad en mi cocina. Pero mis fuentes no son contrastadas al carecer en este asunto de un consultor cultural clave.

Cientos de manos han abierto antes esos cajones y armarios en una búsqueda, rápida y de urgencia, de platos de loza blanca, baratos y desconchados, y de cristalería resistente a los golpes; todo lo contrario a lo que una cocina sugiere con solo nombrarla: calor, intimidad, pausa y paréntesis. De ahí que tampoco aplique yo el análisis concienzudo de estos elementos o símbolos, pues como decía Nadel “los símbolos no comprendidos no tienen sitio en la encuesta social” 

Otra cosa son los habitantes de esos armarios que hoy viven conmigo una segunda juventud. Carece de importancia para el tema que nos ocupa los elementos que constituyen la categoría o taxonomía de alimentos. Su paso por este lugar es temporal. Están destinados a perecer, más pronto que tarde, y en cualquier caso mucho antes de la fecha de defunción que viene grabada en tinta negra en su envase. 

Lo que ocupa el eje central de este estudio etnográfico de mi cocina son algunos objetos que he ido recopilando durante la vuelta al mundo de trece años que me ha llevado a recorrer ciento diecisiete países, y que ahora viven dialogando en cajones y armarios, privados del deambular permanente que constituía su esencia. Algunos de estos objetos nacieron en el viaje (no proceden de esas tiendas de decoración Suecas que han uniformizado el gusto mundial) como la tabla de madera que utilizo para cortar alimentos que fue tallada una tarde a golpe de cuchillo en Níger por un musulmán cuyo oficio y beneficio era convertir toscos trozos de madera en tablillas del Corán, para que los chicos recitaran los versos de Alá. Yo la uso para picar cebolla con el cuchillo recitando de memoria, nosutras, sino la receta de mi abuela.

Y de la misma familia que la tabla, esto es de la madera, proceden otros dos objetos que se han incorporado al acervo culinario y cultural de mi vida. Ambos pertenecen a la misma categoría de cubiertos, pero los agrupo no por taxonomías sino por taskonomías (Dougherty y Keller) en cuanto a la tarea que les asigno, siéndome irrelevante el sistema de categorías o lexemas que pudieran serles asignados.Me refiero a dos cucharas de madera que han escapado del cajón de los cubiertos, y con ello de su estatatus originario o adscrito, para ganarse otro estatus adquirido y que les otorga la libertad de ocupar cualquier emplazamiento en la cocina. 

La cuchara más antigua tiene forma de ballena, y la compré en Puerto Madryn (Argentina) en el 2.001, unos días antes de la gran crisis económica de ese país que provocó una gran revolución popular. Recordando ahora a la mujer africana a punto de colocar la olla sobre las tres piedras, no me queda más que otorgarle un punto a favor al relativista cultural clásico que defiende la creencia de que las personas de las tribus viven más felices que las de sus coetáneos en las sociedades industriales. 

Esa cuchara ha visto más mundo que muchos de mis amigos, pues no solo ha viajado conmigo por este Planeta Tierra, sino que incluso lo ha hecho sola. Me la olvidé en una casa en la que pernocté y por correo postal me la enviaron hasta una ciudad a la que llegué más tarde. Ni siquiera la Virgen de Zapopan en ninguna de sus versiones, la original, la peregrina o la viajera, ha obrado tal milagro de desplazamiento migratorio.

La otra cuchara es más reciente y pertenece a mi último viaje en bicicleta hasta Suiza. Y aunque ella si pasa mucho tiempo en el cajón de los cubiertos, haría feliz a Frederik Barth y a su teoría de que interacción no significa asimilación, pues mantiene sus rasgos identitarios a pesar del contacto con otras cucharas del mismo barrio. Esta cuchara fue un regalo de un artesano que por azar me crucé en un mercado, y le tengo cariño porque es un símbolo que me permite otorgar sentido a las cosas (White),  en concreto a los encuentros casuales de personas que sin conocerse bailan en ondas similares. Mezcla de madera común y vulgar con toques de cerezo, no ha sufrido hipofiliación y para mi al menos prevalece en ella ese carácter de distinción, no ya tanto por su cualidad, sino por las manos que la trabajaron.

LOS RITOS

Agradecer. Sentado como he estado a la mesa de tantas culturas en cuanto formas de pensar y de entender la vida, el momento previo a la comida, alcanza especial relevancia en algunos lugares. En muchas misiones católicas de África en las que he vivido, antes de la comida uno se levantaba de la silla, se paraba delante del plato, aun vacío, y recitaba unas palabras de agradecimiento a todos los santos habidos y por haber (pocas veces el beneficiario era el cocinero, factotum del milagro de los panes y los peces).

En otras culturas,  como la japonesa, la forma de agradecer se resumía en una palabra pronunciada antes de comer itadakimasu. No se puede traducir como Buen Provecho, sino simplemente como gracias, y es utilizada solamente en ese contexto culinario. Se da aplicación así a la máxima de Turner de que los símbolos rituales son símbolos de condensación al representar, en una sola práctica, muchas cosas y acciones, y a la idea de E. Sapir de que el símbolo de condensación está saturado de cualidades emocionales. 

Tras muchos años bendiciendo la comida incluso cuando estaba solo, aunque sin ponerme de pie, he acabado adoptando esa forma de agradecimiento cultural japonesa porque resume lo parte más importante de la ceremonia gastronómica: tomar conciencia bien que sean solo unos segundos, que vas a saciar tu hambre, que tienes ese privilegio en un mundo en el que cada minuto alguien muere de inanición mientras nosotros estudiamos las teorías de la cultura de Keesing. 

Y sin que guarde otra relación que la geográfica con esa expresión Itadakimasu, es decir, que no forma parte del rito, suelo comer con palillos (salvo las sopas). La razón es que la cuchara o el tenedor se me asemejan a excavadoras entrando en una montaña de comida, arrasando con todo lo que allí se encuentre, mientras que los palillos son una fina herramienta de recolección, que nos permiten seleccionar del plato aquéllos manjares, y no otros, para llevárnoslos a la boca en un ejercicio doble de elección y de atención: si no prestas atención tu presa se caerá de los palillos. Esta técnica ademas asegura que la ingesta es reducida, evitando llenarte la boca de excesivos alimentos que dificultarían la masticación y la posterior digestión. 

No son por lo tanto mis palillos los palillos que demandaría un comensal español al terminar la pitanza para extraer de sus espacios interdentarios restos del festín. De ahí que aunque tengamos un mismo lenguaje, no tenemos una misma representación de lo que son los palillos, y la cultura versa, como afirmaba Hall, sobre significados compartidos. 

El lenguaje no depende tanto de su construcción semántica, cuanto de su performance; es un hecho social (Sausssure). 

Este hecho se acentúa en el siguiente objeto de mi cocina. La bombilla.

Te sorprenderías al ver cómo lavo mi bombilla. La misma que me acompaña desde el 2.003 y que adquirí  en Uruguay. Sin bombilla no hay mate y sin yerba tampoco. Y  de la cultura del mate me permitiré hablarte ahora. Una cultura de gestos compartidos, de rituales y de significados. 

El mate es un acto fundamentalmente colectivo e íntimo. Es poco habitual tomar mate con alguien que no conoces, por que la bombilla compartida, y de la que todos chupan, es única para todos. Recuerdo la primera vez que tomé mate, nada más llegar a La Quiaca en el norte de Argentina en la frontera con Bolivia. Una mujer que también mascaba coca y cuyos dientes eran del color del cielo antes de la tormenta me ofreció un mate, no sin antes limpiar la bombilla con un pañuelo. Gesto que más que tranquilizarme me alarmó más. 

El mate, así conocido tanto el acto de compartirlo (¿Tomamos mate?) , como la calabaza en la que se vierte la yerba y algunos yuyos del campo, es una ceremonia llena de significados escondidos y de reglas no escritas trasmitidas de generación en generación por la práctica misma de la actividad. No debes, has de saber, tocar la bombilla insertada en el mate para recolocarla a tu gusto, ni saltarte el orden para degustarlo, ni cebar (echar agua en el mate) sino eres el anfitrión. La pava no se toca. Y no, no me refiero a un animal, sino a la tetera que contiene el agua caliente ( pero no tanto que hierva). 

El primer mate no se da, se lo toma el que sirve, un gesto que podrías interpretar como egoísmo sino te lo explican. La razón es que el primer mate puede estar feo dicen, muy caliente, muy amargo, muy fuerte, y al igual que una madre se pone unas gotas de leche en el anverso de la muñeca para comprobar que la temperatura del biberón es la adecuada para su hijo, así se debe proceder con el mate. 

El mate es una forma de comenzar a averiguar cómo es el otro, lo que nos permite como dice Baumann averiguar quién soy yo. ¿Tomas el mate dulce o amargo? Esta es una pregunta que acompaña a todo mate colectivo y que obliga a esconder a veces nuestros gustos en aras de los de la colectividad, en una anarquía ordenada consensuada entre los miembros como entendería Evans-Pritchard. No hay un englobamiento bajo la figura del dueño del mate, el cebador, el anfitrión, y todos se estructura en una democracia acéfala del mate. 

La adscripción al grupo es voluntaria y solo hay que pronunciar una palabra para causar baja en el mismo: gracias. 

Una vez dicho lo cual nadie más te incluirá en la ronda del mate. No hay exclusión sino renuncia. Y esto es, para muchos entre los que me incluyo, la parte más bonita de esta ceremonia, que obliga a decir gracias aunque sea una vez al día. 

Dos son los mates que ocupan espacio en mi cocina. El primero y más antiguo viene de Argentina y me acompaña desde hace más de diecisiete años. El segundo es de Uruguay y contradice la teoría del don de Mauss. Me explico.

Una mañana que frecuentaba una cafetería un hombre, el encargado de rellenar la máquina del tabaco, me reconoció. ¿Tu eres el que ha dado la vuelta al mundo en bici…?

La conversa interrumpió su labor y terminó en una promesa. Quiero, me dijo, que tengas un mate de Uruguay. Dame tu dirección y te envío uno.

La teoría de Mauss, tras estudiar lo ocurrido en las islas de la Polinesia en el intercambio Kula y otras sociedades donde los regalos son habituales, es que al donar un objeto se crea una obligación moral, esto es no exigible juridicamente, en el receptor, que debe devolver algo de semejante significado (precio o valor afectivo).

A día de hoy, y han pasado ya tres años, no ha surgido en mi la necesidad de satisfacer dicha obligación natural, aunque eso si, cada vez que tomo un mate me acuerdo del donante. ¿Será ese agradecimiento automático e inconsciente una forma de retornar su regalo? Condenado estoy a ello cada vez que tome un mate con su mate. 

Paz y Bien, el biciclown.